Mitől lesz jó az állaga a fagylaltgéppel készült fagyinak?
Van az a pillanat, amikor az első kóstolásnál az ember csak annyit mond magában: "na ez az". Nem túl jeges, nem túl tömör, nem folyik szét azonnal, mégis könnyű és krémes. A jó hír az, hogy ez az élmény nem a véletlenen múlik. A fagylaltgép sokat levesz a válláról, mert a legfontosabb folyamatokat stabilan, kiszámíthatóan tartja kézben. A még jobb hír pedig az, hogy ha ismeri a krémesség mögötti pár egyszerű elvet, sokkal könnyebben tudja ugyanazt az állagot újra és újra hozni.
Mi a krémesség legnagyobb ellensége?
A fagyi állaga elsősorban attól függ, milyen jégkristályok keletkeznek benne. Ha a fagyás lassú, a kristályoknak van idejük megnőni, és jön az a "ropogós", vizes érzet. Ha a fagyás gyors, és közben a massza folyamatosan mozog, a kristályok aprók maradnak, a végeredmény pedig selymesebb.
A fagylaltgép itt nyer igazán értelmet. Nem egyszerűen lehűti a keveréket, hanem közben folyamatosan keveri is. Ez a két dolog együtt adja azt a finom, krémes érzetet, amit egy jó fagyinál keresünk.
A levegő nem trükk
A lágyfagyi könnyedsége nagyrészt abból jön, hogy készítés közben levegő is kerül a masszába. Ez nem azt jelenti, hogy kevesebb a fagyi, inkább azt, hogy más lesz a érzet. A jól beállított levegőzés:
lágyabbá teszi a textúrát,
szebbé teszi a formát adagoláskor,
segít abban, hogy a fagyi ne legyen "nehéz".
A lényeg mindig az arány. Túl kevés levegő mellett a fagyi túlságosan sűrű lehet. Túl sok levegőnél pedig habos, gyorsan olvadó, kevésbé "fagyi jellegű" érzete lesz. A jó állag általában ott kezdődik, ahol a gép levegőzése és a recept összetétele szépen együtt dolgozik.
Állítható krémesség
A krémesség nem mindig mindenkinek ugyanazt jelenti. Van, aki a könnyedebb, levegősebb állagot szereti, más pedig azt, amikor a fagyi teltebb, selymesebb, kicsit desszertesebb érzetű.
Itt jön képbe az a lehetőség, amit érdemes külön kiemelni. Vannak olyan gépek, ahol a beállítások között szerepel, hogy állítható a krémesség. A Polarjoy fagylaltgépi között is van olyan, ahol a krémesség állítható, vagyis nem egyetlen fix állagot kap, hanem finoman hozzá tudja igazítani a végeredményt ahhoz, amit épp el szeretne érni.
Ez a gyakorlatban nagyon hasznos. Ha például egy rendezvényen azt látja, hogy a vendégek a könnyedebb, habosabb állagot kedvelik, akkor ebbe az irányba tud elmozdulni. Ha pedig inkább a tömörebb csavart fagyi a cél, akkor ott is van mozgástér.
Az összetevők aránya
A gép sokat segít, de a csavart fagyinál is igaz, hogy a keverék aránya döntő. A jó állaghoz általában több összetevő egyensúlya kell.
Cukor: nem csak az édességről szól, mivel a cukor a fagyáspontot is befolyásolja, ezért lesz a fagyi könnyen adagolható, krémesebb érzetű, és nem válik kőkeménnyé.
Zsír: a zsír adja a "kerek", lágy szájérzetet, segít csökkenteni a jegességet, és kellemesebb, hosszan megmaradó krémességet hagy.
Szárazanyag:a különböző szárazanyagok testet adnak a fagyinak, mérséklik a vizes érzetet, és hozzájárulnak ahhoz, hogy a csavart forma szebben megálljon.
Ha a keverék túl híg, a fagylaltgép hiába dolgozik, a fagyi könnyebben jegesedhet és hamarabb összeeshet. Ha túl tömény, a textúra nehézkesebb, ragadósabb lehet, és kevésbé lesz szép a kinyomás. A kellemes állag általában ott van, ahol a fagyi nem csak puha, hanem tartása is van.
Miért érdemes pihentetni a fagyi alapot?
Sokan ott csúsznak el, hogy a bekevert alapot azonnal a gépbe öntik, pedig a keveréknek néha jót tesz egy kis pihenő. Ilyenkor az összetevők jobban elkeverednek, egységesebbé válik a textúra, és a massza összeáll egy stabilabb, krémesebb alapba. Hidd el, hogy egy egyenletesebb keverékkel könnyebben dolgozik, és a végeredmény is kiszámíthatóbb lesz.
Ha volt már olyan tapasztalata, hogy ugyanaz a recept egyik alkalommal selymesebb lett, mint máskor, gyakran nem az összetevők változtak, hanem az, hogy a keverék kapott-e egy kis időt, vagy gyorsan került a gépbe.
Hőmérséklet és terhelés
A csavart fagyinál az állag egy nagyon kényes egyensúly. Ha a fagyi túl meleg, könnyen elpuhul, folyósabb lesz, és a csavar nem tartja szépen a formáját. Ha túl hideg, keményedhet, törhet, vagy akár szemcsésebb érzetet is kelthet. Emiatt kulcskérdés, hogy a fagyi mindig az "ideális zónában" maradjon, mert ettől lesz egyszerre krémes és stabil.
A terhelés pedig azért fontos, mert csúcsidőben a gépnek folyamatosan ugyanazt a szintet kell hoznia: egyszerre hűt, kever, adagol. Ha sok adag készül egymás után, a beállítások és a gép kapacitása dönt arról, hogy a textúra ugyanúgy szép marad-e, vagy elkezd "lágyulni". A modern gépeknél épp ezért nagy előny a pontos hőmérséklet-szabályozás, mert segít állandó állagot tartani.
Hogyan rontja el az állagot a tisztítás, ha elmarad?
A tisztítást sokan kötelező körnek érzik, pedig a végeredményen is meglátszik. Ha a gép belsejében maradnak apró lerakódások, az meg tudja változtatni az áramlást és a keveredést, és ettől a fagyi kevésbé lesz egyenletes. Ilyenkor jönnek elő azok a bosszantó, "megfoghatatlan" jelenségek, amikor az állag nem ugyanaz, mint tegnap, pedig Ön minden mást ugyanúgy csinált.
A rendszeres, alapos tisztítás ezért nem csak a hosszú távú működésről szól, hanem arról is, hogy a fagylaltgép mindig ugyanazt a szép, krémes textúrát tudja hozni, amire a vendégek emlékezni fognak.
Összefoglalva
A legkrémesebb élmény általában akkor születik meg, amikor a recept rendben van, a massza egységes, a gép megfelelően hűt és kever, a levegőzés is jó arányban történik, és a beállítások illenek ahhoz az állaghoz, amit Ön megálmodott. Ebben a fagylaltgép a legnagyobb segítség, mert amit kézzel csak nehezen lehet állandó minőségben megismételni, azt a gép következetesen hozza.